Véraison

       8月21日，發現路旁的Merlot開始變紫了，回想上星期還在緊張怎麼都還沒véraison，這下總算鬆一口氣了。不過推算一下時間，兩個月後進入了雨季，看來會是場與老天搶時間硬仗。但願今年的雨季也會一同異常地晚吧！

2013.8.21

Véraison，根據葡萄酒釀酒學聖經Principles and Practices of Winemaking （Boulton et al.）的解釋，為葡萄熟成的開始（onset of ripening），而此亦為有色葡萄品種轉變顏色的時期。中文因此通常翻譯成「熟成期」或「轉色期」。轉色期雖然直觀易懂，但是對於白葡萄品種，經歷此階段達到熟成後卻不轉色，因此「轉色」二字似乎不夠貼切。可是不管怎麼翻譯，似乎véraison這一詞還是最能完整的詮釋這現象，因此就連忽視傳統習俗的老美，於教科書上也是盡可能直接使用此法文原字，此詞的恰到好處由此可見。

2013.8.24

在葡萄生理上，這段時期是個充滿變化的時期。首先除了變紫以外，葡萄果實的大小會由於水分的快速增加因而迅速變大變軟，葡萄皮就像吹氣球一般，外貌從實心不透光轉成略為透光，此現象於白葡萄品種更為顯著。Véraison之前，葡萄內累積的成份主要是酒石酸（tartaric acid）、多酚類（polyphenol，又稱tannin，丹寧）、以及甲氧基吡嗪（methoxypyrazine）。前兩著構成酒體口感上的酸以及澀，而第三者則帶有青椒的氣味。當進入véraison時，葡萄內蘊涵的前述成份中，酒石酸開始氧化成蘋果酸（malic acid）降低了酸度、多酚類開始聚合軟化了澀度，而甲氧基吡嗪則氧化成其他氣味分子使果實不再如此青綠。同時也伴隨著糖度的迅速提升、花青素的累積（紫色的來源），以及將細胞內的一些巨分子降解成具有芳香的氣味分子，如此作用直到採收的那一天。

圖說、葡萄果實的生長變化註一

這當中發生太多令人驚歎的植物生理變化，例如：花青素的生合成、類胡蘿蔔素的降解、烯帖類的降解、植株內水分輸送由木質部轉為韌皮部…^註二，而這一切發生的實際時間也相當快速，在不到兩個星期的時間，那一串串青綠的葡萄全都轉紫了！我覺得這是植物最讓人覺得有趣的地方：當你覺得它長駐在那一動也不動的時候，其實它變化的多樣性以及速度是我們常常所忽視的。

2013.8.28

      簡而言之，這是一個轉變的契機，而這轉變的過程決定了將來可能發展的空間。發生的時間點很重要，但是轉變前所累積的潛能奠定了往後昇華的養分，同樣也不容小覷。畢竟變化發生之際，大大小小瑣事一湧而上，沒有周全的準備，又該如何招架？至於這個契機會在何時發生？看個體，也要看生長環境，但最終，不得不說，是要看老天的。

2013.9.2

註一：截取自Practical Winery & Vineyard期刊2002年7、8月份刊。

註二：或許對於浪漫文青飲酒人來說過於枯燥乏味，因此就此打住。

啟程

       2013年的夏季，是一個全新的開始。歷經屢屢的挫折後，總算是找到了V&E研究所畢業後的第一份酒莊實習，而這一去，卻是跑到一個自己從前想也沒想到的地方-法國的Saint-Émilion。Saint-Émilion這一帶^註一今年氣候相當特異，都已經八月中了，Merlot卻依舊綠綠的一串串掛在葡萄藤上，遲遲不肯變紫。一般葡萄酒產區為一年一獲，氣候特性為冬季雨量較多，春季氣溫回升，夏季轉為乾熱。今年這一帶卻冬天偏暖，春天偏冷，夏季還下了冰雹：冬季偏暖有雨，以至於葡萄藤沒有足夠的休眠時間，過分旺盛的生長，影響了新芽的品質；春季偏冷凍傷了很多新冒發的芽，等二級芽萌發就延遲採收的時間；夏季冰雹創傷了葡萄，因此降低了產量。而還沒提到的是，十月這一帶進入雨季，因此再怎麼往後推延採收時間，都必須在十月前採收，除非有農家異想天開今年來個Merlot貴腐酒^註二。據說美國加州那邊已經準備要收成了，而法國感覺上還有得等。有個這邊的釀酒師玩笑說：「有些不喜歡加州酒的人，就是不喜歡加州充足的陽光造就的滿滿熟成水果氣味。我想我們今年絕對不會有這樣的問題！」。這十足是個苦中作樂，這一帶的酒莊其實都很擔心今年的收成。而我，初次踏入這職場，卻要面對如此的挑戰，可以說幸也是不幸。

我是個經驗主義者，儘管在學校學習正統的知識非常重要，也決定了專業見解的高度，但是沒有實戰經驗，很多東西即變得空泛而不實際。其中，體能的考量往往是書本中無法感受到，而實戰中卻相當關鍵的一環。舉個例來說，「收成」在書本中可能只是兩個字帶過，現實中卻是天還沒亮便出門，彎著腰篩選著葡萄串，葡萄一擔擔扛上卡車，從涼爽的清晨一路剪到頭上頂著大太陽為止，每日7小時不斷重複直到「收成」結束為止。這是理論與實際之間，時間以及體力上的天差地遠。幸運的是，今年氣候特異以至於照顧葡萄以及釀酒需要使用更多的技術與學理判斷，而這些在我腦海裡還正熱著的書本知識，慶幸有機會立刻派上用場，實際將這些知識內化成自己的工具。

不幸的則是，由於今年氣候不佳，很難去預期今年會是個好或不好的年份。葡萄生長得好的時候，釀酒師其實不太需要介入，酒質便能在水準之上，因此不管是從消費者或是生產者的角度來看，均是個好年份。年份不好時，我們釀酒師介入葡萄酒的生產，祈求品質不會因為葡萄生長不好而降低過多。當然年份不好，是個鑑別釀酒師好壞的時機，是個證明自己有能力的大好機會，可是有誰會願意自己的第一個作品是來自於打折扣的起始點？

某日晚餐與兩對釀酒師夫婦共進，其中一位是我所在的酒莊的首席釀酒師，而餐中的紅酒當然是自家作品。其中一位釀酒師的太太在軟木塞公司上班，可能因為國際業務的關係講著流利的英文。她說因為他們有好長一段時間都有相當容易的收成，今年的情況令很多酒莊都緊張得不知所措。杯中的是2009年相當典型的Saint-Émilion 產酒：以Merlot為主體，相當圓潤而酒體長的一支法國酒。Merlot特色就是沒有特別突出的特徵，喜歡的人愛她的柔順，討厭的人嫌她沒有個性。不過今天主菜烤鴨菲力佐水蜜桃，因為餐本身口味不重，搭配起來相當合適。我家老大問我覺得這支2009怎麼樣，老實說，這Merlot雖然沒有個性，但是與加州的Merlot相比，她低沈的回韻真的是相當的迷人，十足是個好酒。不過我想了一下，便答說：「其實我覺得這支還好，因為今年的酒會更好。」

註一：Saint-Émilion，聖艾密隆，為位於波爾多東方的小鄉鎮，於法國位屬西南法，本身亦為葡萄酒產區名。

註二：貴腐酒，Noble rot，其發源地為Sauternes，因此又以其發源地名稱之。當地的葡萄品種為Sémillon、Sauvignon blanc以及Muscadelle。

起落

今年年初，再一次來到同一間熟悉的酒莊。這裡與其說是酒莊，不如說是個葡萄酒「工廠」：於美國加州Sonoma鄉間一個出租工業區裡承租的其中一間鐵皮倉庫裡，開頂式的醱酵槽ㄧ樽樽的陳列著，夏秋豐收時節才上工的壓榨機和篩選台早已被清洗乾淨，收納在作業區的角落。橡木桶則兩兩靜置於架上堆疊成四層高，整齊的靠在醱酵槽旁的牆壁排列著。這種位於工業區裡工廠式的酒廠，鮮少有觀光客走進來這邊蹓躂，更別提有任何觀光指南導引至此，其節省下來的觀光成本換來的是單純買酒、品酒的客人，而他們對於這些熟客的恩惠也反映在親切的標價上。

大約是兩年前與好友抱持著探險的心態第一次來到這裡，驚訝的發現酒莊竟然可以開在一個看似工業區的廠房裡。爾後，斷斷續續又來過幾次，此次再訪則是純粹想帶上一瓶當初買過的純品種席拉（Syrah）就走，想說做個實驗，試試他們不同年份席拉的表現。席拉是個氣味、口感都有著顯著特徵的品種，喝過一次就知道：氣味上非常的強烈而毫不保留，那暗沈而辛辣的氣味，嗅上一點就如同被人一拳打在臉上般（真的，這樣說一點都不誇張！）；口感上則相當的澀，若不配份五分熟肋眼牛排或是美式烤豬肋佐酒，不但嗅覺細胞已經被狠狠揍一拳，味覺細胞可能也會受到一番折騰而悔不當初。然而那暗沈的黑莓香帶著些松針、松露以及橄欖的氣味，混著點黑、白胡椒的刺激感，不知道為何與澀結合時額外的相容，而這也是席拉令人覺得迷人的地方。

不過今天酒廠裡似乎有什麼活動，因此多了些令我感到不自在的熱絡人潮。向著廠裡走去，以橡木桶搭成的櫃台後方站著一位穿著深色禮服的金髮小姐。我熟練的拿起桶蓋上的酒單，瞄了一眼這季的酒品。當小姐親切的正要解釋今天的活動時，我抬眼錯愕的問：「你們…沒有賣席拉了？」「嗯…我們最後一年份的席拉是2009年，我們已經一陣子沒出席拉了…」還處於驚訝狀態的我忍不住追問：「為什麼不做了？我上次就是來你們這試喝後買了你們的席拉，今天算是專程來這再帶一瓶走的……」小姐面有難色的乾笑答道：「真的嗎？可是我們的席拉…在市場上銷售情況一直不如預期，2009這支後我們的釀酒師就決定不再做了。」小姐瞄了一下後方的紙箱，又迅速的補上：「雖然不在酒單上，但我們還是有幾箱的2009席拉，但是就只剩這些了。」

先試喝過再決定是否買酒，這可能是加州葡萄酒文化裡最友善的部分了。我拿著酒杯，帶著不解的心情，走向他們的酒窖管理員（Cellar master）以及釀酒師（Winemaker）。在他們輪番將夏多內（Chardonnay）以及黑皮諾（Pinot noir）倒入我手中酒杯之際，我再次向他們詢問起停作席拉的緣由。葡萄酒圈裡也是有流行趨勢的，當大部份人追隨著流行而選擇喝某種品種的葡萄酒時，在此盛行之際，果農即為了因應潮流，增加該品種的耕種面積以應需求；然而當熱潮不再時，果農也會為了生計，將這些葡萄藤截支嫁接成其他品種。就如同現實的時尚、演藝圈，當名人或明星人氣不再時，即瞬間被冷落棄之如敝屣一般。

感歎歸感歎，即便是私心喜歡，但此時的市場機制少了席拉展演的舞台。將葡萄藤嫁接成夏多內與黑皮諾品種，搭配著開頂式的醱酵槽，這酒廠是打算走道道地地的勃根地風格。勃根地有勃根地的好，這也沒什麼不對，只是那葡萄園、那酒莊，從此將不再有2009年份之後的席拉紅酒。我再次走向櫃台，向金髮小姐要了一瓶席拉，相互給了彼此一個理解的微笑。

酒。味

枯燥無味的文章，希望這是最後一篇了。這邊同時也要感謝以及恭喜所有將這系列文章看完的讀者，因為這篇讀完之後，葡萄酒的領域裡您已有了最基礎而重要的認識了。當然，稍微多懂些葡萄酒的人會質疑，葡萄酒不是又有年份、產地、品種、風格等等的差異？沒錯，但這類區分終究是想表達葡萄酒色、香、味上的差異，而年份、產地、品種、風格這類區分的最大缺陷則是：有了通則便一定存在例外。每個人都是獨立個案，而葡萄酒更是如此。如果真的要認識每一支酒，不變的法則我想依舊是帶著酒杯與其共度些quality time。

觀其色、嗅其氣，接著便是將酒入口以辨其味。酒於口中，除了味覺的享受，同時亦存在著氣味的賞析以及酒與口腔內壁及舌頭上所產生的觸覺饗宴。先前文章提及，我們的味覺從嚴論僅包含了酸、甜、苦、鹹、甘五種真味覺，從寬論另有造成辛辣感的觸覺以及化學冰鎮。品酒時偶爾會嚐出薄荷的氣味，但是個人經驗裡化學冰鎮的感受倒是未嘗碰過。

酸，在葡萄酒的味覺享受裡佔了很重要的地位。葡萄的酸來源主要源自酒石酸（tartaric acid）和蘋果酸（malic acid），另外還有蘋果酸在乳酸發酵後轉化成的乳酸（lactic acid）以及被醋酸菌或是不良乳酸菌污染所生成的醋酸（acetic acid）。醋酸所具有的刺鼻氣味於葡萄酒的世界裡是非常嚴重的不良指標，其表示酒於儲放或製造過程中接觸過多的氧氣，因此釀酒師們對於醋酸是名符其實的“聞知色變”。對於葡萄酒的濃郁度，行話稱之酒體（body）的厚度（thickness/fullness），而酸佔了相當重要的一環。當然酒的酸度過高不是件容易入口的事，但若酒的完全沒有酸，酒體似乎也顯得太單薄。葡萄品種當中以Barbera最具代表性的酸，一般用於調配（blending）時以提升紅酒的酸度。而白酒由於酒體相對單純，酸度因此更顯重要。事實上，自然界中葡萄是酸度相當高的水果之一，因此儘管糖度也很高，能夠在葡萄汁裡生長的微生物相對有限（所幸酵母菌耐得住酸！）。高含量的酒石酸（0.7%重量百分比）為其非常獨特的特徵，於分子考古學上，常利用器皿上檢驗出酒石酸來推斷該遺跡文化有葡萄酒釀造的依據^註一。

酵母菌利用葡萄裡的主要單糖（葡萄糖和果糖），於發酵過程中轉換成酒精。一般情況下，葡萄糖跟果糖會接近全數利用，因此發酵結束時酒應該是不甜的，行話稱之為乾（dry）。不含殘糖有眾多的好處，其中最重要的是微生物菌叢的穩定性。單糖是最簡單的能量來源，有不少的微生物可以在單純的糖水溶液中生長，而這也包含了眾多的腐敗雜菌。於古希臘、羅馬時代，環境衛生及隔氧技術尚未發達前，發酵至全乾有助於葡萄酒的保存，因此乾的葡萄酒深植這文化歷史中，也奠定了葡萄酒的主流風格。另一個發酵至全乾的好處則是避免糖的遮蔽效應。食品工業的最大祕密之一：在有限的範圍內，甜味可以掩飾些微的不良味道。糖可以有效的降低酸跟苦的感受，但同時也可能遮蔽了許多微細氣味的表現。葡萄酒的品評是鑑賞眾多氣、味的組合，當然不希望有搗亂的份子干擾我們的享受。法律規定上，每公升含單糖低於2公克可認定為乾，而這也是一般人對於甜的靈敏度。其實甜本身對於葡萄酒無害，在不遮蔽其他氣味的情況下，些微的殘糖所帶來的甜味也是有加分作用。有機會不訪嚐嚐加州納帕山谷的頂級紅酒，對於味覺敏銳的老饕，會發現其中不少嚐得出些微的甜。

苦跟品評葡萄酒時所感受到的澀，均來自葡萄酒中的丹寧，這邊將一同論述。澀是一種觸覺，當酒中的丹寧分子與唾液蛋白結合時，會降低唾液的潤滑作用，使口腔內感到粗糙。英文裡所使用的詞叫作收斂（astringent），但感受上相似於喝綠茶時所感受的乾澀因此在這以此稱之。當酒丹寧含量太高造成過度乾澀時，苦味便會生成。酒體的架構中，除了先前所提及的酸，乾澀便是另一個主要要素。然而不同於酸，酒中丹寧會因陳放的過程緩慢聚合使得澀感顯著地降低，因此葡萄酒都需要一定的時間讓丹寧“軟化”才會變“順”。在高端的紅酒製成中有個相當普遍的現象，就是釀酒師會追求讓他們傑作需擺放個三、五年後才適合飲用，因此於釀酒時會設法從葡萄皮跟葡萄籽中多萃取些丹寧或是調配入丹寧含量高的品種以增加酒體，讓這些酒更有擺放的潛力；白酒則由於與果皮還有葡萄籽接觸時間短，無法以丹寧來支撐酒體，因此相對而言所能陳放的年限較短，多半釀酒師會追求於三年內適合飲用。以乾澀聞名的，紅品種有Grenache以及Petite Sirah，而白品種則是Viognier。酒的乾澀在葡萄酒與美食的配對中也扮演了重要的角色：想像一道肥美多汁的五分熟肋眼牛排，搭配了一支酒體偏重的紅酒，當丹寧造成的乾澀被肋眼的油脂中和了，那味美而不油膩的享受油然而生。

（圖說。葡萄酒與美食的配對）

葡萄酒的陳放除了可以軟化丹寧外，隨著時間的推演葡萄酒亦會展現出老酒特有的風味。在歐美稱這特有的風味為“savory”，意指帶著美食所擁有的風味。這仍是相當抽象的概念，但如果從歐美的飲食習慣來看，西餐的主菜多半是一道肉為主，經過各式烹飪方法處理的料理。這道佳餚少不了於烹煮過程中，從肉裡頭分解出的胺基酸和肝糖與調味所添加的食鹽，在高溫下反應生成的天然味素。Savory的味道大致上就是鹹以及甘^註二的混合，是一個通常於老酒才存在的味道。從東方的料理來形容，其實大致就是好的發酵醬油味^註三。當然老酒亦有眾多的其他優點特徵，並非單靠這“醬油味”使得全歐洲趨之若鶩，但從個人經驗中發現，歐美人士對於酒中出現這類非水果類的氣、味有股莫名憧憬，而這“醬油味”帶著龍的傳人的神祕色彩更是額外地誘人。

二氧化碳，是酒中氣泡的來源。當酵母菌進行發酵將單糖轉換為酒精時，這反應同時也生成了二氧化碳。一般的葡萄酒（又稱still wine）由於酒精發酵發生於醱酵槽裡，二氧化碳於裝瓶前已全數揮發因此不會殘留到酒瓶中；相反地，氣泡酒（又稱sparkling wine^註四）由於第二階段發酵於酒瓶中進行，二氧化碳會保留，因此酒倒入杯後，仍會有細微的泡泡不斷的從杯底冒出。二氧化碳本身無味，但於由於會刺激口腔內壁，因此如同汽水，除了給予一種清新的口感外亦提升味覺的感受。

      葡萄酒背後的色、香、味學理，大致上可以如此簡單介紹。有了這基本的認知，希望能幫助大家在這虛虛實實的葡萄酒文化裡頭，稍微理出一點頭緒。祝大家在品評葡萄酒的冒險中收穫良多！

註一：另一個有高含量酒石酸的水果是無花果，然而糖度不夠並不適合釀酒。

註二：或稱之為鮮。

註三：沒有不敬或是戲謔的意思，但這似乎是與眾多歐美葡萄酒老饕討論後的結論。

註四：最初由於氣泡酒產於法國香檳區，因此香檳常被誤用稱呼所有含氣泡的葡萄酒。現已有立法規定，僅有來自法國香檳區的氣泡酒可以合法稱為香檳，其餘只能稱之氣泡酒。義大利亦有一區Asti以其特有的製成生產氣泡酒聞名，因此該地的氣泡酒亦常以其地名Asti稱之。