枯燥無味的文章，希望這是最後一篇了。這邊同時也要感謝以及恭喜所有將這系列文章看完的讀者，因為這篇讀完之後，葡萄酒的領域裡您已有了最基礎而重要的認識了。當然，稍微多懂些葡萄酒的人會質疑，葡萄酒不是又有年份、產地、品種、風格等等的差異？沒錯，但這類區分終究是想表達葡萄酒色、香、味上的差異，而年份、產地、品種、風格這類區分的最大缺陷則是：有了通則便一定存在例外。每個人都是獨立個案，而葡萄酒更是如此。如果真的要認識每一支酒，不變的法則我想依舊是帶著酒杯與其共度些quality time。
觀其色、嗅其氣，接著便是將酒入口以辨其味。酒於口中，除了味覺的享受，同時亦存在著氣味的賞析以及酒與口腔內壁及舌頭上所產生的觸覺饗宴。先前文章提及，我們的味覺從嚴論僅包含了酸、甜、苦、鹹、甘五種真味覺，從寬論另有造成辛辣感的觸覺以及化學冰鎮。品酒時偶爾會嚐出薄荷的氣味，但是個人經驗裡化學冰鎮的感受倒是未嘗碰過。
酸，在葡萄酒的味覺享受裡佔了很重要的地位。葡萄的酸來源主要源自酒石酸（tartaric acid）和蘋果酸（malic acid），另外還有蘋果酸在乳酸發酵後轉化成的乳酸（lactic
acid）以及被醋酸菌或是不良乳酸菌污染所生成的醋酸（acetic acid）。醋酸所具有的刺鼻氣味於葡萄酒的世界裡是非常嚴重的不良指標，其表示酒於儲放或製造過程中接觸過多的氧氣，因此釀酒師們對於醋酸是名符其實的“聞知色變”。對於葡萄酒的濃郁度，行話稱之酒體（body）的厚度（thickness/fullness），而酸佔了相當重要的一環。當然酒的酸度過高不是件容易入口的事，但若酒的完全沒有酸，酒體似乎也顯得太單薄。葡萄品種當中以Barbera最具代表性的酸，一般用於調配（blending）時以提升紅酒的酸度。而白酒由於酒體相對單純，酸度因此更顯重要。事實上，自然界中葡萄是酸度相當高的水果之一，因此儘管糖度也很高，能夠在葡萄汁裡生長的微生物相對有限（所幸酵母菌耐得住酸！）。高含量的酒石酸（0.7%重量百分比）為其非常獨特的特徵，於分子考古學上，常利用器皿上檢驗出酒石酸來推斷該遺跡文化有葡萄酒釀造的依據註一。
酵母菌利用葡萄裡的主要單糖（葡萄糖和果糖），於發酵過程中轉換成酒精。一般情況下，葡萄糖跟果糖會接近全數利用，因此發酵結束時酒應該是不甜的，行話稱之為乾（dry）。不含殘糖有眾多的好處，其中最重要的是微生物菌叢的穩定性。單糖是最簡單的能量來源，有不少的微生物可以在單純的糖水溶液中生長，而這也包含了眾多的腐敗雜菌。於古希臘、羅馬時代，環境衛生及隔氧技術尚未發達前，發酵至全乾有助於葡萄酒的保存，因此乾的葡萄酒深植這文化歷史中，也奠定了葡萄酒的主流風格。另一個發酵至全乾的好處則是避免糖的遮蔽效應。食品工業的最大祕密之一：在有限的範圍內，甜味可以掩飾些微的不良味道。糖可以有效的降低酸跟苦的感受，但同時也可能遮蔽了許多微細氣味的表現。葡萄酒的品評是鑑賞眾多氣、味的組合，當然不希望有搗亂的份子干擾我們的享受。法律規定上，每公升含單糖低於2公克可認定為乾，而這也是一般人對於甜的靈敏度。其實甜本身對於葡萄酒無害，在不遮蔽其他氣味的情況下，些微的殘糖所帶來的甜味也是有加分作用。有機會不訪嚐嚐加州納帕山谷的頂級紅酒，對於味覺敏銳的老饕，會發現其中不少嚐得出些微的甜。
苦跟品評葡萄酒時所感受到的澀，均來自葡萄酒中的丹寧，這邊將一同論述。澀是一種觸覺，當酒中的丹寧分子與唾液蛋白結合時，會降低唾液的潤滑作用，使口腔內感到粗糙。英文裡所使用的詞叫作收斂（astringent），但感受上相似於喝綠茶時所感受的乾澀因此在這以此稱之。當酒丹寧含量太高造成過度乾澀時，苦味便會生成。酒體的架構中，除了先前所提及的酸，乾澀便是另一個主要要素。然而不同於酸，酒中丹寧會因陳放的過程緩慢聚合使得澀感顯著地降低，因此葡萄酒都需要一定的時間讓丹寧“軟化”才會變“順”。在高端的紅酒製成中有個相當普遍的現象，就是釀酒師會追求讓他們傑作需擺放個三、五年後才適合飲用，因此於釀酒時會設法從葡萄皮跟葡萄籽中多萃取些丹寧或是調配入丹寧含量高的品種以增加酒體，讓這些酒更有擺放的潛力；白酒則由於與果皮還有葡萄籽接觸時間短，無法以丹寧來支撐酒體，因此相對而言所能陳放的年限較短，多半釀酒師會追求於三年內適合飲用。以乾澀聞名的，紅品種有Grenache以及Petite Sirah，而白品種則是Viognier。酒的乾澀在葡萄酒與美食的配對中也扮演了重要的角色：想像一道肥美多汁的五分熟肋眼牛排，搭配了一支酒體偏重的紅酒，當丹寧造成的乾澀被肋眼的油脂中和了，那味美而不油膩的享受油然而生。
（圖說。葡萄酒與美食的配對）
葡萄酒的陳放除了可以軟化丹寧外，隨著時間的推演葡萄酒亦會展現出老酒特有的風味。在歐美稱這特有的風味為“savory”，意指帶著美食所擁有的風味。這仍是相當抽象的概念，但如果從歐美的飲食習慣來看，西餐的主菜多半是一道肉為主，經過各式烹飪方法處理的料理。這道佳餚少不了於烹煮過程中，從肉裡頭分解出的胺基酸和肝糖與調味所添加的食鹽，在高溫下反應生成的天然味素。Savory的味道大致上就是鹹以及甘註二的混合，是一個通常於老酒才存在的味道。從東方的料理來形容，其實大致就是好的發酵醬油味註三。當然老酒亦有眾多的其他優點特徵，並非單靠這“醬油味”使得全歐洲趨之若鶩，但從個人經驗中發現，歐美人士對於酒中出現這類非水果類的氣、味有股莫名憧憬，而這“醬油味”帶著龍的傳人的神祕色彩更是額外地誘人。
二氧化碳，是酒中氣泡的來源。當酵母菌進行發酵將單糖轉換為酒精時，這反應同時也生成了二氧化碳。一般的葡萄酒（又稱still wine）由於酒精發酵發生於醱酵槽裡，二氧化碳於裝瓶前已全數揮發因此不會殘留到酒瓶中；相反地，氣泡酒（又稱sparkling
wine註四）由於第二階段發酵於酒瓶中進行，二氧化碳會保留，因此酒倒入杯後，仍會有細微的泡泡不斷的從杯底冒出。二氧化碳本身無味，但於由於會刺激口腔內壁，因此如同汽水，除了給予一種清新的口感外亦提升味覺的感受。
葡萄酒背後的色、香、味學理，大致上可以如此簡單介紹。有了這基本的認知，希望能幫助大家在這虛虛實實的葡萄酒文化裡頭，稍微理出一點頭緒。祝大家在品評葡萄酒的冒險中收穫良多！
註一：另一個有高含量酒石酸的水果是無花果，然而糖度不夠並不適合釀酒。
註二：或稱之為鮮。
註三：沒有不敬或是戲謔的意思，但這似乎是與眾多歐美葡萄酒老饕討論後的結論。
註四：最初由於氣泡酒產於法國香檳區，因此香檳常被誤用稱呼所有含氣泡的葡萄酒。現已有立法規定，僅有來自法國香檳區的氣泡酒可以合法稱為香檳，其餘只能稱之氣泡酒。義大利亦有一區Asti以其特有的製成生產氣泡酒聞名，因此該地的氣泡酒亦常以其地名Asti稱之。
