Véraison

       8月21日，發現路旁的Merlot開始變紫了，回想上星期還在緊張怎麼都還沒véraison，這下總算鬆一口氣了。不過推算一下時間，兩個月後進入了雨季，看來會是場與老天搶時間硬仗。但願今年的雨季也會一同異常地晚吧！

2013.8.21

Véraison，根據葡萄酒釀酒學聖經Principles and Practices of Winemaking （Boulton et al.）的解釋，為葡萄熟成的開始（onset of ripening），而此亦為有色葡萄品種轉變顏色的時期。中文因此通常翻譯成「熟成期」或「轉色期」。轉色期雖然直觀易懂，但是對於白葡萄品種，經歷此階段達到熟成後卻不轉色，因此「轉色」二字似乎不夠貼切。可是不管怎麼翻譯，似乎véraison這一詞還是最能完整的詮釋這現象，因此就連忽視傳統習俗的老美，於教科書上也是盡可能直接使用此法文原字，此詞的恰到好處由此可見。

2013.8.24

在葡萄生理上，這段時期是個充滿變化的時期。首先除了變紫以外，葡萄果實的大小會由於水分的快速增加因而迅速變大變軟，葡萄皮就像吹氣球一般，外貌從實心不透光轉成略為透光，此現象於白葡萄品種更為顯著。Véraison之前，葡萄內累積的成份主要是酒石酸（tartaric acid）、多酚類（polyphenol，又稱tannin，丹寧）、以及甲氧基吡嗪（methoxypyrazine）。前兩著構成酒體口感上的酸以及澀，而第三者則帶有青椒的氣味。當進入véraison時，葡萄內蘊涵的前述成份中，酒石酸開始氧化成蘋果酸（malic acid）降低了酸度、多酚類開始聚合軟化了澀度，而甲氧基吡嗪則氧化成其他氣味分子使果實不再如此青綠。同時也伴隨著糖度的迅速提升、花青素的累積（紫色的來源），以及將細胞內的一些巨分子降解成具有芳香的氣味分子，如此作用直到採收的那一天。

圖說、葡萄果實的生長變化註一

這當中發生太多令人驚歎的植物生理變化，例如：花青素的生合成、類胡蘿蔔素的降解、烯帖類的降解、植株內水分輸送由木質部轉為韌皮部…^註二，而這一切發生的實際時間也相當快速，在不到兩個星期的時間，那一串串青綠的葡萄全都轉紫了！我覺得這是植物最讓人覺得有趣的地方：當你覺得它長駐在那一動也不動的時候，其實它變化的多樣性以及速度是我們常常所忽視的。

2013.8.28

      簡而言之，這是一個轉變的契機，而這轉變的過程決定了將來可能發展的空間。發生的時間點很重要，但是轉變前所累積的潛能奠定了往後昇華的養分，同樣也不容小覷。畢竟變化發生之際，大大小小瑣事一湧而上，沒有周全的準備，又該如何招架？至於這個契機會在何時發生？看個體，也要看生長環境，但最終，不得不說，是要看老天的。

2013.9.2

註一：截取自Practical Winery & Vineyard期刊2002年7、8月份刊。

註二：或許對於浪漫文青飲酒人來說過於枯燥乏味，因此就此打住。

啟程

       2013年的夏季，是一個全新的開始。歷經屢屢的挫折後，總算是找到了V&E研究所畢業後的第一份酒莊實習，而這一去，卻是跑到一個自己從前想也沒想到的地方-法國的Saint-Émilion。Saint-Émilion這一帶^註一今年氣候相當特異，都已經八月中了，Merlot卻依舊綠綠的一串串掛在葡萄藤上，遲遲不肯變紫。一般葡萄酒產區為一年一獲，氣候特性為冬季雨量較多，春季氣溫回升，夏季轉為乾熱。今年這一帶卻冬天偏暖，春天偏冷，夏季還下了冰雹：冬季偏暖有雨，以至於葡萄藤沒有足夠的休眠時間，過分旺盛的生長，影響了新芽的品質；春季偏冷凍傷了很多新冒發的芽，等二級芽萌發就延遲採收的時間；夏季冰雹創傷了葡萄，因此降低了產量。而還沒提到的是，十月這一帶進入雨季，因此再怎麼往後推延採收時間，都必須在十月前採收，除非有農家異想天開今年來個Merlot貴腐酒^註二。據說美國加州那邊已經準備要收成了，而法國感覺上還有得等。有個這邊的釀酒師玩笑說：「有些不喜歡加州酒的人，就是不喜歡加州充足的陽光造就的滿滿熟成水果氣味。我想我們今年絕對不會有這樣的問題！」。這十足是個苦中作樂，這一帶的酒莊其實都很擔心今年的收成。而我，初次踏入這職場，卻要面對如此的挑戰，可以說幸也是不幸。

我是個經驗主義者，儘管在學校學習正統的知識非常重要，也決定了專業見解的高度，但是沒有實戰經驗，很多東西即變得空泛而不實際。其中，體能的考量往往是書本中無法感受到，而實戰中卻相當關鍵的一環。舉個例來說，「收成」在書本中可能只是兩個字帶過，現實中卻是天還沒亮便出門，彎著腰篩選著葡萄串，葡萄一擔擔扛上卡車，從涼爽的清晨一路剪到頭上頂著大太陽為止，每日7小時不斷重複直到「收成」結束為止。這是理論與實際之間，時間以及體力上的天差地遠。幸運的是，今年氣候特異以至於照顧葡萄以及釀酒需要使用更多的技術與學理判斷，而這些在我腦海裡還正熱著的書本知識，慶幸有機會立刻派上用場，實際將這些知識內化成自己的工具。

不幸的則是，由於今年氣候不佳，很難去預期今年會是個好或不好的年份。葡萄生長得好的時候，釀酒師其實不太需要介入，酒質便能在水準之上，因此不管是從消費者或是生產者的角度來看，均是個好年份。年份不好時，我們釀酒師介入葡萄酒的生產，祈求品質不會因為葡萄生長不好而降低過多。當然年份不好，是個鑑別釀酒師好壞的時機，是個證明自己有能力的大好機會，可是有誰會願意自己的第一個作品是來自於打折扣的起始點？

某日晚餐與兩對釀酒師夫婦共進，其中一位是我所在的酒莊的首席釀酒師，而餐中的紅酒當然是自家作品。其中一位釀酒師的太太在軟木塞公司上班，可能因為國際業務的關係講著流利的英文。她說因為他們有好長一段時間都有相當容易的收成，今年的情況令很多酒莊都緊張得不知所措。杯中的是2009年相當典型的Saint-Émilion 產酒：以Merlot為主體，相當圓潤而酒體長的一支法國酒。Merlot特色就是沒有特別突出的特徵，喜歡的人愛她的柔順，討厭的人嫌她沒有個性。不過今天主菜烤鴨菲力佐水蜜桃，因為餐本身口味不重，搭配起來相當合適。我家老大問我覺得這支2009怎麼樣，老實說，這Merlot雖然沒有個性，但是與加州的Merlot相比，她低沈的回韻真的是相當的迷人，十足是個好酒。不過我想了一下，便答說：「其實我覺得這支還好，因為今年的酒會更好。」

註一：Saint-Émilion，聖艾密隆，為位於波爾多東方的小鄉鎮，於法國位屬西南法，本身亦為葡萄酒產區名。

註二：貴腐酒，Noble rot，其發源地為Sauternes，因此又以其發源地名稱之。當地的葡萄品種為Sémillon、Sauvignon blanc以及Muscadelle。