酒。色

品嚐葡萄酒，我想大家就算沒有親自試過，也多多少少看見過或聽說過：酒倒入酒杯後，品酒者高舉玻璃杯視其酒色發表了一番看法讚揚，隨之搖了幾圈，再將鼻子探入杯中來回嗅了幾回之後，終至喝下第一口，隨即又是一番天花亂墜的華麗詞藻。如此形容或許有些誇張，不過觀其色、嗅其香、嚐其味的順序一直是生物判斷外物能否下肚的本能測試，而視覺的觀察總是第一步。

此處要提到的「色」，即食物的外貌，是我們對於食物的第一印象。雖然對於食物的風味沒有直接影響，但往往左右了我們對於食物的觀感。經驗法則是這樣告訴我們的：青色的橘子應該還沒有熟、紅色的蝦應該已經煮透了、棕色的生肉可能已經不新鮮……而這經驗法儘管多數時候是對的，其對於心理層面卻有相當的影響：試想有一天某知名可樂公司出了一款味道完全一樣但是倒出來卻是白色的可樂，不知道你（妳）會不會想第一個嚐試？

葡萄酒的顏色命名其實很有意思。稍微懂酒的人都知道葡萄酒分為紅酒、白酒跟玫瑰紅酒，可是如果各倒一杯，問幼稚園剛學著色的小朋友是什麼顏色時（註一），他們會說紫色、黃色跟橘色。儘管童言童語，但卻也比較接近事實。

圖說：紅酒的成色變化

葡萄酒顏色上的差異，一者來自葡萄品種本身，一者來自氧化反應所造成。品種間的差異，Pinot noir 就是最鮮明的例子，其酒色澤較其他紅葡萄品種來得淺，因此往往會給人風味比較清淡的錯覺。酒色亦可以透露是否摻假：釀酒用的葡萄，物種命名學上種名均屬 Vitis vinifera 的各亞種（舉例來說 Pinot noir 即為 Vitis vinifera Pinot noir ），果皮若有顏色，均為紅紫色，而果肉是不帶有顏色的。美國原生種葡萄則不屬於 Vitis vinifera，除了有些果肉本身帶有顏色外，色澤上略帶藍紫色亦是特徵之一。因此葡萄酒中如摻雜了美國原生種葡萄在內，藍紫色的色澤於喝完的空酒杯中可以察覺到蛛絲馬跡。

酒的氧化是造成老酒與新酒風味以及色澤上有所差異的主要原因。葡萄酒會隨著儲放的年份改變其顏色：紅酒的顏色會由新酒的紅紫色逐漸轉成磚紅色以及棕色；白酒則會由淡黃、金黃色逐漸轉成琥珀色。學理上，白酒的顏色變化是由於酒中的丹寧（多酚類）經氧化、聚合改變了分子的吸光光譜而造成顏色改變。紅酒則除此反應外，另又有丹寧與花青素發生共呈色的反應因此顏色有更多的變化。當然偶爾也會發現一些外貌「超齡」的酒：可能僅 2 到 3 歲卻已經失去新酒的紫而帶有老酒的棕。這通常是酒於製程中與空氣接觸過度所造成，也有可能是軟木塞不夠緊實造成裝瓶後於瓶內發生氧化的緣故。這種「缺乏保養」的新酒徒有老酒的外貌，但是缺乏歲月的歷練，風味上仍然少了些老酒特有的層次感。

圖說：白酒的成色變化

所謂「歲月的歷練」指的是，葡萄酒在經過長年的保存下，隨著時間於瓶內緩慢發生的微氧化反應（Microoxidation）。有些氣味的分子具有還原態及氧化態，甚至有程度不等的氧化態。當接觸到氧氣時，還原態分子會被氧化成氧化態。不同氧化態的氣味分子其氣味有所不同，而有一派學者認為，微氧化反應由於反應極細微且緩慢，因此各種氧化態的氣味分子可能同時存在，提高了氣味的複雜度，增加了氣味的層次感。這反應是需要漫長的時間才有辦法完成的，而目前仍無法以科學的方式加速複製這結果。因此老酒的陳香，仍然需要在良好的保存環境下，靠著時間慢慢綻其姿色。

除了顏色以外，有些人在搖晃完酒杯後還會觀察葡萄酒沿著杯內側滴下的「淚痕」。一派人認為，淚痕流得越慢表示酒中含有的甘油越多，口感會比較厚實、濃稠。但實際上，淚痕流下的速度還會受到酒精濃度高低的影響，酒精濃度越高，酒精的蒸發壓越高，淚痕流下來的速度就越慢，因此可能無法單就這點來判斷。

由酒色的觀察中，可以透露出一支葡萄酒的部份身分。然而，肉眼判斷相似的酒色亦可能風味大不相同。這也正如同人生百態，不能以貌取人一般，只有在真正花心思瞭解認識後才能下評論，亦是品酒有趣的地方。人生如此，品酒更是如此。

註一：這當然是只請幼稚園小朋友看而已，沒有要他們品嚐。會犯法的！

It's all about summer.

踏慣了台北擁擠又匆忙的緊湊步調，甫到了一個地大物廣的國度來，雖不至於如劉姥姥從未來過般的惶然張望，但剎那間，很多事都必須換一種作法，換一種方式生活、換一種天候體驗、換一種邏輯思考。

因緣際會在夏末時分來到美國加州舊金山東北方的某小鎮，並且，即將生活一陣子。除了幾能代表美國精神的橡樹隨處可見之外，一望無際的田野、筆直寬大的高速公路(不知不覺就像Thelma and Louise一樣飛馳起來了……)，還有明亮晃眼的午時豔陽及驟降十度的晚間冷風，初生活的頭幾天，總覺得花好多時間沒在作什麼(do nothing)，但一天的光陰就溜走了。

某週日，和朋友前往Santa Rosa踏青兼探訪酒莊。美國北加除了有著名的Napa Valley酒鄉之外，Sonoma、Santa Rosa、Healdsburg等地亦遍佈大小酒莊，展現出美國人愛好葡萄酒的性格，也闡釋了這一帶適合葡萄種植的天候、地質條件。

下了高速高路之後，直到目的地之前，放眼望去的是一片又一片的葡萄園。

由於恰是採收時分，部分葡萄藤下已不見果實的蹤影，徒留下芬芳的幻影，以及被陽光照了綠得刺眼的心形葉片。

抵達Olivet Road上，這附近至少有五至六家品質穩當的酒莊可供選擇，其中，Harvest Moon頗受好評，其以Gewürztraminer葡萄品種所製成的甜酒是我最喜愛的一支，帶有清恬的芬芳及微甜，並非一般甜酒所具有的甜膩口感。唯獨我不是品酒專家，亦不是專業的釀酒師，對於酒的評論僅僅抒發非常個人的想法，但其酒莊標幟實為有趣，是典型的西部牛仔騎著馬揮著繩子捕捉天上的圓月，完全呼應其酒莊名稱，是我目前的酒莊觀光經驗裡最印象深刻的。

探訪鄉間酒莊有趣的地方，在於每一家酒莊都極具個性。對應到女孩或女人們最容易懂的逛街上，就像逛台北東區、東京原宿、倫敦SOHO區的巷弄小店一樣，有其不同於百貨公司、連鎖商家的迷人之處。像是行程裡的其中一家頗具水準的酒莊-Battaglini，品酒室如同一般農舍不起眼，進到裡頭處處充滿居家氛圍，酒莊主人在其吧台上與客人介紹自家釀酒，還隨興所至的決定今日特價。乾燥的麥稈和木頭味、葡萄與枝幹發酵成的醇酒香，在這夏日午後兩相交會成迷人又舒心的氣息。

啟程歸巢前，在一日的酒水之下，味蕾希冀一份美食的慰藉。在Santa Rosa當地隨興選的一家義式餐廳裡，一盤新鮮香濃的海鮮燉飯，還有一道柔軟多汁的牛排，即足以為接下來的生活挑戰，備足希望與勇氣。在這依舊炎熱但我知道已漸漸步入尾聲的殘暑中，腦海裡響起The Tulip樂團好久以前的Summer Song：I know it’s all about summer. All about summer.

葡萄酒101

這個專欄，想了好久，
才決定以這樣的方式開場。
為何猶豫了很久？
首先，由於亞洲人對於葡萄酒的通識缺乏，
因此值得著墨的太多、太雜了，無從寫起。
從任何一個釀酒的環節、葡萄種植一直到最後步驟的裝瓶，
都值得大篇幅一一介紹；
然而要將整個專欄定位在任一特定主題，則又稍嫌不足…
若單純介紹一支支自身推薦的好酒
或是a.k.a.名貴的酒(動輒上千甚至上萬元的葡萄酒)，
首先，名貴的酒不代表好；
再者，每個人對於每支酒的感受亦不相同，
我講得再生動，其實對於讀者的幫助不大；
（以上兩件事實是有科學根據的，
這…大概又可以寫成一篇完整的篇章了，有機會再述。）
最後，刊登自身評酒經驗的文章或是部落格，
網路上收尋一下就找得到不少了，
而如同上述，每個人的感受不同，再增加一個這類的專欄，
對大眾葡萄酒的認識其實幫助不大。
所以，反反覆覆、躊躇了一陣子，
最後下了這麼一個無聊呆板的標題。

當然啦！還是會有介紹好酒的一天，
可是在介紹那邊之前，可能要先為各位打打基礎、蹲蹲馬步，
稍微瞭解一點背景知識，對於葡萄酒的鑑別跟體會應會是大有幫助的。

我所謂的背景知識，
指的是跟葡萄種植以及發酵釀製有關，有科學證據的知識（knowledge）；
葡萄園的歷史背景、酒莊是哪個名人的最愛發生了什麼趣事、
哪個富家子弟蓋給他情婦的…
諸如此類的歸類為歷史事實（facts），有則簡述，不作為本專欄的主軸。
我想有作功課的「侍酒師」，應該可以提供您充分並有趣的故事。
（順帶一提，「釀酒師」跟「侍酒師」是很不同的專業，
這又可以大篇幅揮灑一番了。）

那麼今天葡萄酒101要講些什麼呢？
還是從最基本的基本講起好了：
紅葡萄酒跟白葡萄酒（以下簡稱紅酒，白酒）。

很明顯的，是以酒色命名的。
然而，為什麼紅酒跟白酒會有顏色上的差異？
從小到大，除非喝白葡萄汁，葡萄汁好像都是紫紅色的。
可是如果你曾經把葡萄剝皮的話，即便是紅葡萄或黑葡萄，
果肉都不會是紅紫色的，直接擠出來的汁基本上也不會是紅色的（註一）。
紫紅色的花青素存在於果皮裡，只有當葡萄被擠破，果皮浸漬在果汁的當下，
果汁才會萃取出果皮裡的花青素而呈現紅紫色（註二）。
紅酒便是讓紅葡萄連同果皮一同發酵製成的。
葡萄採收完、去梗碾破後，隨即投入發酵桶裡接種酵母菌進行發酵。
在這期間直到壓榨去除葡萄渣，都會不斷地進行色素萃取直到顏色飽和，
而酵母菌發酵生產的酒精也同時幫助了花青素的萃取。
如果縮減果皮跟果汁接觸的時間，花青素的萃取量減少，
酒色便成了亮麗的玫瑰或粉紅色，成為玫瑰紅酒（Rosé wine）（註三）。
學理上，紅葡萄是可以製成白酒的，只要葡萄碾破後馬上壓榨去皮即可。
現實面，由於釀酒葡萄品種果皮較薄，
採收的當下免不了會有葡萄被擠壓破裂而染色，
因此紅葡萄品種基本上不會拿來製成白酒。
白葡萄品種，雖然果皮不含花青素，
釀造製成上亦不會讓果皮與果汁或酒液接觸過長的時間。
這是因為果汁或是發酵中的酒液，其除了萃取色素外，
同時亦會萃取出果皮、葡萄籽、以及殘餘葡萄梗中的單寧和眾多的香氣分子。
白酒由於天性口感清淡，單寧含量亦不希望太高，因此會縮減果皮浸漬的時間。
以上，紅酒跟白酒大致可以如此區分。

最後，不論紅酒、白酒或是玫瑰紅酒，
其發酵過程，只使用葡萄作為原料進行釀造。
是的，只使用葡萄作為原料。
在品酒時喝到的櫻桃、李子、水蜜桃、柑橘、菊花、紅莓…等味道，
全部都是由葡萄經發酵過程所綻放出來的氣味，
相當令人感到不可思議，
同時也是葡萄酒最迷人的地方。
所以下次在拴開瓶塞，準備享受一個微醺美好時光之際，
不訪對所倒的酒多看個幾眼、搖一下酒杯使其芬芳甦醒，多聞一聞再入喉，
感受一下釀酒師的細膩心思以及體會每瓶酒背後的得來不易。




註一：釀酒葡萄以及一般鮮食葡萄的果肉都是介於黃色到黃綠色的。
有兩個品種的葡萄其果汁是紅色的，其分別為Rubired以及Alicante Bouschet。
然而風味不佳，現今只用於萃取食用色素，不拿來用於釀酒或是鮮食用。

註二：市售果汁會成現紫紅色的原因則是因為果汁會經過熱殺菌處理，
高溫下的色素萃取效率大幅提高。當然，有部份也有可能是額外添加色素。

註三：此法為傳統法的玫瑰紅酒製成，由於考驗著釀酒師的經驗判斷，
較為費工因此反應在成本上。
最簡易的做法則是將紅酒跟白酒混合調配製成玫瑰紅酒，
其單純亦有時反應再售價上。