Véraison

       8月21日，發現路旁的Merlot開始變紫了，回想上星期還在緊張怎麼都還沒véraison，這下總算鬆一口氣了。不過推算一下時間，兩個月後進入了雨季，看來會是場與老天搶時間硬仗。但願今年的雨季也會一同異常地晚吧！

2013.8.21

Véraison，根據葡萄酒釀酒學聖經Principles and Practices of Winemaking （Boulton et al.）的解釋，為葡萄熟成的開始（onset of ripening），而此亦為有色葡萄品種轉變顏色的時期。中文因此通常翻譯成「熟成期」或「轉色期」。轉色期雖然直觀易懂，但是對於白葡萄品種，經歷此階段達到熟成後卻不轉色，因此「轉色」二字似乎不夠貼切。可是不管怎麼翻譯，似乎véraison這一詞還是最能完整的詮釋這現象，因此就連忽視傳統習俗的老美，於教科書上也是盡可能直接使用此法文原字，此詞的恰到好處由此可見。

2013.8.24

在葡萄生理上，這段時期是個充滿變化的時期。首先除了變紫以外，葡萄果實的大小會由於水分的快速增加因而迅速變大變軟，葡萄皮就像吹氣球一般，外貌從實心不透光轉成略為透光，此現象於白葡萄品種更為顯著。Véraison之前，葡萄內累積的成份主要是酒石酸（tartaric acid）、多酚類（polyphenol，又稱tannin，丹寧）、以及甲氧基吡嗪（methoxypyrazine）。前兩著構成酒體口感上的酸以及澀，而第三者則帶有青椒的氣味。當進入véraison時，葡萄內蘊涵的前述成份中，酒石酸開始氧化成蘋果酸（malic acid）降低了酸度、多酚類開始聚合軟化了澀度，而甲氧基吡嗪則氧化成其他氣味分子使果實不再如此青綠。同時也伴隨著糖度的迅速提升、花青素的累積（紫色的來源），以及將細胞內的一些巨分子降解成具有芳香的氣味分子，如此作用直到採收的那一天。

圖說、葡萄果實的生長變化註一

這當中發生太多令人驚歎的植物生理變化，例如：花青素的生合成、類胡蘿蔔素的降解、烯帖類的降解、植株內水分輸送由木質部轉為韌皮部…^註二，而這一切發生的實際時間也相當快速，在不到兩個星期的時間，那一串串青綠的葡萄全都轉紫了！我覺得這是植物最讓人覺得有趣的地方：當你覺得它長駐在那一動也不動的時候，其實它變化的多樣性以及速度是我們常常所忽視的。

2013.8.28

      簡而言之，這是一個轉變的契機，而這轉變的過程決定了將來可能發展的空間。發生的時間點很重要，但是轉變前所累積的潛能奠定了往後昇華的養分，同樣也不容小覷。畢竟變化發生之際，大大小小瑣事一湧而上，沒有周全的準備，又該如何招架？至於這個契機會在何時發生？看個體，也要看生長環境，但最終，不得不說，是要看老天的。

2013.9.2

註一：截取自Practical Winery & Vineyard期刊2002年7、8月份刊。

註二：或許對於浪漫文青飲酒人來說過於枯燥乏味，因此就此打住。

啟程

       2013年的夏季，是一個全新的開始。歷經屢屢的挫折後，總算是找到了V&E研究所畢業後的第一份酒莊實習，而這一去，卻是跑到一個自己從前想也沒想到的地方-法國的Saint-Émilion。Saint-Émilion這一帶^註一今年氣候相當特異，都已經八月中了，Merlot卻依舊綠綠的一串串掛在葡萄藤上，遲遲不肯變紫。一般葡萄酒產區為一年一獲，氣候特性為冬季雨量較多，春季氣溫回升，夏季轉為乾熱。今年這一帶卻冬天偏暖，春天偏冷，夏季還下了冰雹：冬季偏暖有雨，以至於葡萄藤沒有足夠的休眠時間，過分旺盛的生長，影響了新芽的品質；春季偏冷凍傷了很多新冒發的芽，等二級芽萌發就延遲採收的時間；夏季冰雹創傷了葡萄，因此降低了產量。而還沒提到的是，十月這一帶進入雨季，因此再怎麼往後推延採收時間，都必須在十月前採收，除非有農家異想天開今年來個Merlot貴腐酒^註二。據說美國加州那邊已經準備要收成了，而法國感覺上還有得等。有個這邊的釀酒師玩笑說：「有些不喜歡加州酒的人，就是不喜歡加州充足的陽光造就的滿滿熟成水果氣味。我想我們今年絕對不會有這樣的問題！」。這十足是個苦中作樂，這一帶的酒莊其實都很擔心今年的收成。而我，初次踏入這職場，卻要面對如此的挑戰，可以說幸也是不幸。

我是個經驗主義者，儘管在學校學習正統的知識非常重要，也決定了專業見解的高度，但是沒有實戰經驗，很多東西即變得空泛而不實際。其中，體能的考量往往是書本中無法感受到，而實戰中卻相當關鍵的一環。舉個例來說，「收成」在書本中可能只是兩個字帶過，現實中卻是天還沒亮便出門，彎著腰篩選著葡萄串，葡萄一擔擔扛上卡車，從涼爽的清晨一路剪到頭上頂著大太陽為止，每日7小時不斷重複直到「收成」結束為止。這是理論與實際之間，時間以及體力上的天差地遠。幸運的是，今年氣候特異以至於照顧葡萄以及釀酒需要使用更多的技術與學理判斷，而這些在我腦海裡還正熱著的書本知識，慶幸有機會立刻派上用場，實際將這些知識內化成自己的工具。

不幸的則是，由於今年氣候不佳，很難去預期今年會是個好或不好的年份。葡萄生長得好的時候，釀酒師其實不太需要介入，酒質便能在水準之上，因此不管是從消費者或是生產者的角度來看，均是個好年份。年份不好時，我們釀酒師介入葡萄酒的生產，祈求品質不會因為葡萄生長不好而降低過多。當然年份不好，是個鑑別釀酒師好壞的時機，是個證明自己有能力的大好機會，可是有誰會願意自己的第一個作品是來自於打折扣的起始點？

某日晚餐與兩對釀酒師夫婦共進，其中一位是我所在的酒莊的首席釀酒師，而餐中的紅酒當然是自家作品。其中一位釀酒師的太太在軟木塞公司上班，可能因為國際業務的關係講著流利的英文。她說因為他們有好長一段時間都有相當容易的收成，今年的情況令很多酒莊都緊張得不知所措。杯中的是2009年相當典型的Saint-Émilion 產酒：以Merlot為主體，相當圓潤而酒體長的一支法國酒。Merlot特色就是沒有特別突出的特徵，喜歡的人愛她的柔順，討厭的人嫌她沒有個性。不過今天主菜烤鴨菲力佐水蜜桃，因為餐本身口味不重，搭配起來相當合適。我家老大問我覺得這支2009怎麼樣，老實說，這Merlot雖然沒有個性，但是與加州的Merlot相比，她低沈的回韻真的是相當的迷人，十足是個好酒。不過我想了一下，便答說：「其實我覺得這支還好，因為今年的酒會更好。」

註一：Saint-Émilion，聖艾密隆，為位於波爾多東方的小鄉鎮，於法國位屬西南法，本身亦為葡萄酒產區名。

註二：貴腐酒，Noble rot，其發源地為Sauternes，因此又以其發源地名稱之。當地的葡萄品種為Sémillon、Sauvignon blanc以及Muscadelle。

起落

今年年初，再一次來到同一間熟悉的酒莊。這裡與其說是酒莊，不如說是個葡萄酒「工廠」：於美國加州Sonoma鄉間一個出租工業區裡承租的其中一間鐵皮倉庫裡，開頂式的醱酵槽ㄧ樽樽的陳列著，夏秋豐收時節才上工的壓榨機和篩選台早已被清洗乾淨，收納在作業區的角落。橡木桶則兩兩靜置於架上堆疊成四層高，整齊的靠在醱酵槽旁的牆壁排列著。這種位於工業區裡工廠式的酒廠，鮮少有觀光客走進來這邊蹓躂，更別提有任何觀光指南導引至此，其節省下來的觀光成本換來的是單純買酒、品酒的客人，而他們對於這些熟客的恩惠也反映在親切的標價上。

大約是兩年前與好友抱持著探險的心態第一次來到這裡，驚訝的發現酒莊竟然可以開在一個看似工業區的廠房裡。爾後，斷斷續續又來過幾次，此次再訪則是純粹想帶上一瓶當初買過的純品種席拉（Syrah）就走，想說做個實驗，試試他們不同年份席拉的表現。席拉是個氣味、口感都有著顯著特徵的品種，喝過一次就知道：氣味上非常的強烈而毫不保留，那暗沈而辛辣的氣味，嗅上一點就如同被人一拳打在臉上般（真的，這樣說一點都不誇張！）；口感上則相當的澀，若不配份五分熟肋眼牛排或是美式烤豬肋佐酒，不但嗅覺細胞已經被狠狠揍一拳，味覺細胞可能也會受到一番折騰而悔不當初。然而那暗沈的黑莓香帶著些松針、松露以及橄欖的氣味，混著點黑、白胡椒的刺激感，不知道為何與澀結合時額外的相容，而這也是席拉令人覺得迷人的地方。

不過今天酒廠裡似乎有什麼活動，因此多了些令我感到不自在的熱絡人潮。向著廠裡走去，以橡木桶搭成的櫃台後方站著一位穿著深色禮服的金髮小姐。我熟練的拿起桶蓋上的酒單，瞄了一眼這季的酒品。當小姐親切的正要解釋今天的活動時，我抬眼錯愕的問：「你們…沒有賣席拉了？」「嗯…我們最後一年份的席拉是2009年，我們已經一陣子沒出席拉了…」還處於驚訝狀態的我忍不住追問：「為什麼不做了？我上次就是來你們這試喝後買了你們的席拉，今天算是專程來這再帶一瓶走的……」小姐面有難色的乾笑答道：「真的嗎？可是我們的席拉…在市場上銷售情況一直不如預期，2009這支後我們的釀酒師就決定不再做了。」小姐瞄了一下後方的紙箱，又迅速的補上：「雖然不在酒單上，但我們還是有幾箱的2009席拉，但是就只剩這些了。」

先試喝過再決定是否買酒，這可能是加州葡萄酒文化裡最友善的部分了。我拿著酒杯，帶著不解的心情，走向他們的酒窖管理員（Cellar master）以及釀酒師（Winemaker）。在他們輪番將夏多內（Chardonnay）以及黑皮諾（Pinot noir）倒入我手中酒杯之際，我再次向他們詢問起停作席拉的緣由。葡萄酒圈裡也是有流行趨勢的，當大部份人追隨著流行而選擇喝某種品種的葡萄酒時，在此盛行之際，果農即為了因應潮流，增加該品種的耕種面積以應需求；然而當熱潮不再時，果農也會為了生計，將這些葡萄藤截支嫁接成其他品種。就如同現實的時尚、演藝圈，當名人或明星人氣不再時，即瞬間被冷落棄之如敝屣一般。

感歎歸感歎，即便是私心喜歡，但此時的市場機制少了席拉展演的舞台。將葡萄藤嫁接成夏多內與黑皮諾品種，搭配著開頂式的醱酵槽，這酒廠是打算走道道地地的勃根地風格。勃根地有勃根地的好，這也沒什麼不對，只是那葡萄園、那酒莊，從此將不再有2009年份之後的席拉紅酒。我再次走向櫃台，向金髮小姐要了一瓶席拉，相互給了彼此一個理解的微笑。

酒。味

枯燥無味的文章，希望這是最後一篇了。這邊同時也要感謝以及恭喜所有將這系列文章看完的讀者，因為這篇讀完之後，葡萄酒的領域裡您已有了最基礎而重要的認識了。當然，稍微多懂些葡萄酒的人會質疑，葡萄酒不是又有年份、產地、品種、風格等等的差異？沒錯，但這類區分終究是想表達葡萄酒色、香、味上的差異，而年份、產地、品種、風格這類區分的最大缺陷則是：有了通則便一定存在例外。每個人都是獨立個案，而葡萄酒更是如此。如果真的要認識每一支酒，不變的法則我想依舊是帶著酒杯與其共度些quality time。

觀其色、嗅其氣，接著便是將酒入口以辨其味。酒於口中，除了味覺的享受，同時亦存在著氣味的賞析以及酒與口腔內壁及舌頭上所產生的觸覺饗宴。先前文章提及，我們的味覺從嚴論僅包含了酸、甜、苦、鹹、甘五種真味覺，從寬論另有造成辛辣感的觸覺以及化學冰鎮。品酒時偶爾會嚐出薄荷的氣味，但是個人經驗裡化學冰鎮的感受倒是未嘗碰過。

酸，在葡萄酒的味覺享受裡佔了很重要的地位。葡萄的酸來源主要源自酒石酸（tartaric acid）和蘋果酸（malic acid），另外還有蘋果酸在乳酸發酵後轉化成的乳酸（lactic acid）以及被醋酸菌或是不良乳酸菌污染所生成的醋酸（acetic acid）。醋酸所具有的刺鼻氣味於葡萄酒的世界裡是非常嚴重的不良指標，其表示酒於儲放或製造過程中接觸過多的氧氣，因此釀酒師們對於醋酸是名符其實的“聞知色變”。對於葡萄酒的濃郁度，行話稱之酒體（body）的厚度（thickness/fullness），而酸佔了相當重要的一環。當然酒的酸度過高不是件容易入口的事，但若酒的完全沒有酸，酒體似乎也顯得太單薄。葡萄品種當中以Barbera最具代表性的酸，一般用於調配（blending）時以提升紅酒的酸度。而白酒由於酒體相對單純，酸度因此更顯重要。事實上，自然界中葡萄是酸度相當高的水果之一，因此儘管糖度也很高，能夠在葡萄汁裡生長的微生物相對有限（所幸酵母菌耐得住酸！）。高含量的酒石酸（0.7%重量百分比）為其非常獨特的特徵，於分子考古學上，常利用器皿上檢驗出酒石酸來推斷該遺跡文化有葡萄酒釀造的依據^註一。

酵母菌利用葡萄裡的主要單糖（葡萄糖和果糖），於發酵過程中轉換成酒精。一般情況下，葡萄糖跟果糖會接近全數利用，因此發酵結束時酒應該是不甜的，行話稱之為乾（dry）。不含殘糖有眾多的好處，其中最重要的是微生物菌叢的穩定性。單糖是最簡單的能量來源，有不少的微生物可以在單純的糖水溶液中生長，而這也包含了眾多的腐敗雜菌。於古希臘、羅馬時代，環境衛生及隔氧技術尚未發達前，發酵至全乾有助於葡萄酒的保存，因此乾的葡萄酒深植這文化歷史中，也奠定了葡萄酒的主流風格。另一個發酵至全乾的好處則是避免糖的遮蔽效應。食品工業的最大祕密之一：在有限的範圍內，甜味可以掩飾些微的不良味道。糖可以有效的降低酸跟苦的感受，但同時也可能遮蔽了許多微細氣味的表現。葡萄酒的品評是鑑賞眾多氣、味的組合，當然不希望有搗亂的份子干擾我們的享受。法律規定上，每公升含單糖低於2公克可認定為乾，而這也是一般人對於甜的靈敏度。其實甜本身對於葡萄酒無害，在不遮蔽其他氣味的情況下，些微的殘糖所帶來的甜味也是有加分作用。有機會不訪嚐嚐加州納帕山谷的頂級紅酒，對於味覺敏銳的老饕，會發現其中不少嚐得出些微的甜。

苦跟品評葡萄酒時所感受到的澀，均來自葡萄酒中的丹寧，這邊將一同論述。澀是一種觸覺，當酒中的丹寧分子與唾液蛋白結合時，會降低唾液的潤滑作用，使口腔內感到粗糙。英文裡所使用的詞叫作收斂（astringent），但感受上相似於喝綠茶時所感受的乾澀因此在這以此稱之。當酒丹寧含量太高造成過度乾澀時，苦味便會生成。酒體的架構中，除了先前所提及的酸，乾澀便是另一個主要要素。然而不同於酸，酒中丹寧會因陳放的過程緩慢聚合使得澀感顯著地降低，因此葡萄酒都需要一定的時間讓丹寧“軟化”才會變“順”。在高端的紅酒製成中有個相當普遍的現象，就是釀酒師會追求讓他們傑作需擺放個三、五年後才適合飲用，因此於釀酒時會設法從葡萄皮跟葡萄籽中多萃取些丹寧或是調配入丹寧含量高的品種以增加酒體，讓這些酒更有擺放的潛力；白酒則由於與果皮還有葡萄籽接觸時間短，無法以丹寧來支撐酒體，因此相對而言所能陳放的年限較短，多半釀酒師會追求於三年內適合飲用。以乾澀聞名的，紅品種有Grenache以及Petite Sirah，而白品種則是Viognier。酒的乾澀在葡萄酒與美食的配對中也扮演了重要的角色：想像一道肥美多汁的五分熟肋眼牛排，搭配了一支酒體偏重的紅酒，當丹寧造成的乾澀被肋眼的油脂中和了，那味美而不油膩的享受油然而生。

（圖說。葡萄酒與美食的配對）

葡萄酒的陳放除了可以軟化丹寧外，隨著時間的推演葡萄酒亦會展現出老酒特有的風味。在歐美稱這特有的風味為“savory”，意指帶著美食所擁有的風味。這仍是相當抽象的概念，但如果從歐美的飲食習慣來看，西餐的主菜多半是一道肉為主，經過各式烹飪方法處理的料理。這道佳餚少不了於烹煮過程中，從肉裡頭分解出的胺基酸和肝糖與調味所添加的食鹽，在高溫下反應生成的天然味素。Savory的味道大致上就是鹹以及甘^註二的混合，是一個通常於老酒才存在的味道。從東方的料理來形容，其實大致就是好的發酵醬油味^註三。當然老酒亦有眾多的其他優點特徵，並非單靠這“醬油味”使得全歐洲趨之若鶩，但從個人經驗中發現，歐美人士對於酒中出現這類非水果類的氣、味有股莫名憧憬，而這“醬油味”帶著龍的傳人的神祕色彩更是額外地誘人。

二氧化碳，是酒中氣泡的來源。當酵母菌進行發酵將單糖轉換為酒精時，這反應同時也生成了二氧化碳。一般的葡萄酒（又稱still wine）由於酒精發酵發生於醱酵槽裡，二氧化碳於裝瓶前已全數揮發因此不會殘留到酒瓶中；相反地，氣泡酒（又稱sparkling wine^註四）由於第二階段發酵於酒瓶中進行，二氧化碳會保留，因此酒倒入杯後，仍會有細微的泡泡不斷的從杯底冒出。二氧化碳本身無味，但於由於會刺激口腔內壁，因此如同汽水，除了給予一種清新的口感外亦提升味覺的感受。

      葡萄酒背後的色、香、味學理，大致上可以如此簡單介紹。有了這基本的認知，希望能幫助大家在這虛虛實實的葡萄酒文化裡頭，稍微理出一點頭緒。祝大家在品評葡萄酒的冒險中收穫良多！

註一：另一個有高含量酒石酸的水果是無花果，然而糖度不夠並不適合釀酒。

註二：或稱之為鮮。

註三：沒有不敬或是戲謔的意思，但這似乎是與眾多歐美葡萄酒老饕討論後的結論。

註四：最初由於氣泡酒產於法國香檳區，因此香檳常被誤用稱呼所有含氣泡的葡萄酒。現已有立法規定，僅有來自法國香檳區的氣泡酒可以合法稱為香檳，其餘只能稱之氣泡酒。義大利亦有一區Asti以其特有的製成生產氣泡酒聞名，因此該地的氣泡酒亦常以其地名Asti稱之。

酒。香

這世界上最大的迷思之一，莫過於聽他人敘述從一杯葡萄酒中嚐到了些什麼。有些人會用抽象的描述來形容自己品嘗到的：春天的陽光、盛夏的雨林、廣闊的原野…；即使是用比較具象的名詞來形容，像是水蜜桃、香草、西洋杉、煙薰等氣味，常常還是令人半信半疑。品嚐葡萄酒時更常碰到的情況則是：這氣味好熟悉，可是…這到底是什麼？

這是個根源很深的問題，因為我們從小的教育不重視氣味的「辨別」能力。我們能夠依各自的喜好知道哪個比較香、比較好吃，但是多半的時候可能說不出其之間的差異在哪，只知道我們比較喜歡哪一個。而人類自有歷史記載以來，便常常將「氣味」跟「味道」混為一談，造成許多觀念上的混淆（舉例來說：這蛋糕有草莓的「味道」）。其實我們的味覺只有酸、甜、苦、鹹、甘五種真味覺，若廣泛一點來考量，頂多加上口中的觸覺以及薄荷所引起的化學冰鎮，如此而已。其餘的均屬嗅覺的反應^註一。因此我們所能夠辨識的「味道」其實很有限。然而所能分辨的「氣味」卻是千變萬化的（所以應該說：這蛋糕有草莓的「氣味」）。由人的生理結構來分析，其實五官當中是以嗅覺的受器最多、最發達，理論上最能分辨出細微的差異與變化。然而可惜的是，對大多數人來說，鎮日繁忙於生活，或許根本無心多加留意週遭的氣息變化。

圖說。氣味輪表，截取自食品感知科學聖經 nd Ed.>

人的嗅覺是可以訓練的。不妨就對自己周遭的氣味多加留意，會發現氣味的差異其實比我們想像中來得明顯。拿一個自己喜歡的食物為例好了，比如說巧克力，為什麼這牌子會勝過其他牌的巧克力呢？一樣是72%黑巧克力，不同品牌之間還是有些細微的差異。或許你（妳）會覺得這些差異微不足道，然而就是這些細微的差異造就了其中一者脫穎而出，使得你（妳）願意一買再買。如果有心對自己的嗅覺加以訓練的話，不妨進一步收集各類辛香料作為氣味標準品，每天反覆嗅聞，訓練自己對於各種氣味的敏銳度以及廣度，幾週下來，即會發現自己對於氣味的判別有明顯的增進。以氣味輪表中的氣味為例，剛開始我們可能只能將眾多的辛香料歸類為「香料（Spicy、Spices）」，但在經過一段時間的訓練，茴香（anise）跟丁香（cloves）的差異就會變得顯而易見了。

圖說。釀酒師的玩具---氣味標準品

氣味、香氣，決定了飲食的品質的絕大部份。眼前的餐餚之所以會吃起來如我們所認得的某種食物，其實是嗅覺所決定的。草莓吃起來像草莓、巧克力吃起來像巧克力，是因其具有草莓跟巧克力的「氣味」。氣味分子是具揮發性的小分子，於鼻腔經由嗅覺感應神經辨識將訊息傳達至大腦。有些食物的氣味分子濃度高，我們可以直接聞到氣味；而有些食物的氣味則是在入口後於口腔加溫，使得更多氣味分子揮發，因此我們在入口後才聞到它的氣味。經研究發現，人的嗅覺受器約有一千種，其各有專門辨識的氣味分子；與視神經相比，三種辨識顏色的視神經以及ㄧ種辨識明暗的視神經就能讓我們分辨色彩繽紛的世界了，嗅覺神經的組合還真不知道能分辨出多少種不同的氣味？然而，儘管嗅覺感受不是問題，嗅覺的記憶以及命名卻相當「個人化」。對於陌生的氣味我們當然不認得，這我想不需要多加說明，但對於熟悉的物品，好比說草莓，聞了一下它的氣味，然後我們會認定「喔！這就是草莓的味道^註二」。可是問題來了，草莓會揮發的氣味分子少說幾十種，而我們是將這幾十種氣味的復合體記憶為「草莓的氣味」。這些氣味分子的濃度會隨著不同的熟成階段改變彼此間的比例，而不同品種的草莓其氣味分子又具有不同的比例亦或各自具有特殊的氣味分子，因此兩個人如果習慣不同品種、不同熟成階段的草莓，對草莓的氣味認知自然是有差異的。回到葡萄酒的氣味辨識上，另一個容易讓人對酒中聞到氣味感到陌生的原因是，當品酒的人談及氣味的時候，多半是講該物品泡在（或溶在）酒精中的味道。這一方面是由於酒精略帶有刺激性，聞的時候會干擾到嗅覺的辨識；另一方面是酒精由於屬於非極性溶劑，會萃取出該物品中非極性的氣味分子而增進我們對這類氣味分子的感受^註三。因此酒中的草莓氣味跟新鮮的草莓氣味是略有不同的。

近代科學也發現，不同的水果雖然各有其代表性的氣味分子，然而沒有一個氣味分子是專屬某特定水果的。因此葡萄酒中會聞到草莓、柑橘皮、黑櫻桃的氣味儘管驚奇，卻仍是合理的。至於為什麼酒中才有某些特定氣味而葡萄汁中卻沒有，這與發酵過程中前驅物被分解成更小分子以及酒精的萃取作用有關。葡萄酒的主要氣味來源，一者為葡萄本身，一者來自所使用的橡木桶^註四。以最簡單粗淺的方式加以區分，酒中所聞到的各種水果或是蔬菜的氣味，其來自葡萄本身；各類木頭的氣味以及香草、奶油或是辛香料的氣味則萃取自橡木桶。新酒來自水果的氣味往往比較明顯，而後水果氣味會隨著時間的進展逐漸遞減。相反的，來自橡木桶的氣味不會隨著時間逐漸減少，反而會隨酒於橡木桶中的時間增強至飽和。因此對於每支酒，都會有來自水果以及橡木桶風味最剛好、最平衡的「最適酒齡」，在這之前水果味可能過剩；其之後則橡木桶味過重。

圖說。葡萄酒儲放的氣味變化

酒的香氣是如此的複雜，而每個人對於氣味的熟悉度跟敏銳度又有極大的差異，我想這是為什麼大家可以明明喝著同一瓶酒卻說出不一樣氣味感受的原因。氣味的感受是非常主觀的，而氣味的喜好更是。一瓶侍酒師推薦宣稱喝得出具30種氣味的稀世珍品，反倒不如一瓶喝起來順口，你（妳）分辨得出具有兩種你（妳）自己所喜歡的風味的鄉間小釀，至少這瓶酒你（妳）懂。因此，為什麼要在意名人推薦或是有名望身世的酒呢？平日會買的飲料不就是因為覺得好喝才買的嗎？這和選擇自己所喜歡的酒又有什麼不同呢？

註一：辣其實是輕微痛覺，所以算是觸覺的一種。

註二：不對，是「氣味」！

註三：不妨就作個小實驗，用沒有額外添加味道的伏特加套水至酒精濃度大約10度（大概3份水＋1份伏特加），然後將一部份橘子皮加入酒中加蓋靜置5分鐘，一部份橘子皮作對照，比較兩者的氣味的差異。

註四：有些時候，葡萄酒中的氣味是來自酵母菌以及乳酸菌。這可能為這些微生物分解葡萄中的分子形成新的小分子，或是其本身代謝所釋放出的氣味分子。但多半葡萄酒醱酵的時候，會選擇使用不會額外添加風味的「中性」酵母菌及乳酸菌菌株進行醱酵。

酒。色

品嚐葡萄酒，我想大家就算沒有親自試過，也多多少少看見過或聽說過：酒倒入酒杯後，品酒者高舉玻璃杯視其酒色發表了一番看法讚揚，隨之搖了幾圈，再將鼻子探入杯中來回嗅了幾回之後，終至喝下第一口，隨即又是一番天花亂墜的華麗詞藻。如此形容或許有些誇張，不過觀其色、嗅其香、嚐其味的順序一直是生物判斷外物能否下肚的本能測試，而視覺的觀察總是第一步。

此處要提到的「色」，即食物的外貌，是我們對於食物的第一印象。雖然對於食物的風味沒有直接影響，但往往左右了我們對於食物的觀感。經驗法則是這樣告訴我們的：青色的橘子應該還沒有熟、紅色的蝦應該已經煮透了、棕色的生肉可能已經不新鮮……而這經驗法儘管多數時候是對的，其對於心理層面卻有相當的影響：試想有一天某知名可樂公司出了一款味道完全一樣但是倒出來卻是白色的可樂，不知道你（妳）會不會想第一個嚐試？

葡萄酒的顏色命名其實很有意思。稍微懂酒的人都知道葡萄酒分為紅酒、白酒跟玫瑰紅酒，可是如果各倒一杯，問幼稚園剛學著色的小朋友是什麼顏色時（註一），他們會說紫色、黃色跟橘色。儘管童言童語，但卻也比較接近事實。

圖說：紅酒的成色變化

葡萄酒顏色上的差異，一者來自葡萄品種本身，一者來自氧化反應所造成。品種間的差異，Pinot noir 就是最鮮明的例子，其酒色澤較其他紅葡萄品種來得淺，因此往往會給人風味比較清淡的錯覺。酒色亦可以透露是否摻假：釀酒用的葡萄，物種命名學上種名均屬 Vitis vinifera 的各亞種（舉例來說 Pinot noir 即為 Vitis vinifera Pinot noir ），果皮若有顏色，均為紅紫色，而果肉是不帶有顏色的。美國原生種葡萄則不屬於 Vitis vinifera，除了有些果肉本身帶有顏色外，色澤上略帶藍紫色亦是特徵之一。因此葡萄酒中如摻雜了美國原生種葡萄在內，藍紫色的色澤於喝完的空酒杯中可以察覺到蛛絲馬跡。

酒的氧化是造成老酒與新酒風味以及色澤上有所差異的主要原因。葡萄酒會隨著儲放的年份改變其顏色：紅酒的顏色會由新酒的紅紫色逐漸轉成磚紅色以及棕色；白酒則會由淡黃、金黃色逐漸轉成琥珀色。學理上，白酒的顏色變化是由於酒中的丹寧（多酚類）經氧化、聚合改變了分子的吸光光譜而造成顏色改變。紅酒則除此反應外，另又有丹寧與花青素發生共呈色的反應因此顏色有更多的變化。當然偶爾也會發現一些外貌「超齡」的酒：可能僅 2 到 3 歲卻已經失去新酒的紫而帶有老酒的棕。這通常是酒於製程中與空氣接觸過度所造成，也有可能是軟木塞不夠緊實造成裝瓶後於瓶內發生氧化的緣故。這種「缺乏保養」的新酒徒有老酒的外貌，但是缺乏歲月的歷練，風味上仍然少了些老酒特有的層次感。

圖說：白酒的成色變化

所謂「歲月的歷練」指的是，葡萄酒在經過長年的保存下，隨著時間於瓶內緩慢發生的微氧化反應（Microoxidation）。有些氣味的分子具有還原態及氧化態，甚至有程度不等的氧化態。當接觸到氧氣時，還原態分子會被氧化成氧化態。不同氧化態的氣味分子其氣味有所不同，而有一派學者認為，微氧化反應由於反應極細微且緩慢，因此各種氧化態的氣味分子可能同時存在，提高了氣味的複雜度，增加了氣味的層次感。這反應是需要漫長的時間才有辦法完成的，而目前仍無法以科學的方式加速複製這結果。因此老酒的陳香，仍然需要在良好的保存環境下，靠著時間慢慢綻其姿色。

除了顏色以外，有些人在搖晃完酒杯後還會觀察葡萄酒沿著杯內側滴下的「淚痕」。一派人認為，淚痕流得越慢表示酒中含有的甘油越多，口感會比較厚實、濃稠。但實際上，淚痕流下的速度還會受到酒精濃度高低的影響，酒精濃度越高，酒精的蒸發壓越高，淚痕流下來的速度就越慢，因此可能無法單就這點來判斷。

由酒色的觀察中，可以透露出一支葡萄酒的部份身分。然而，肉眼判斷相似的酒色亦可能風味大不相同。這也正如同人生百態，不能以貌取人一般，只有在真正花心思瞭解認識後才能下評論，亦是品酒有趣的地方。人生如此，品酒更是如此。

註一：這當然是只請幼稚園小朋友看而已，沒有要他們品嚐。會犯法的！

It's all about summer.

踏慣了台北擁擠又匆忙的緊湊步調，甫到了一個地大物廣的國度來，雖不至於如劉姥姥從未來過般的惶然張望，但剎那間，很多事都必須換一種作法，換一種方式生活、換一種天候體驗、換一種邏輯思考。

因緣際會在夏末時分來到美國加州舊金山東北方的某小鎮，並且，即將生活一陣子。除了幾能代表美國精神的橡樹隨處可見之外，一望無際的田野、筆直寬大的高速公路(不知不覺就像Thelma and Louise一樣飛馳起來了……)，還有明亮晃眼的午時豔陽及驟降十度的晚間冷風，初生活的頭幾天，總覺得花好多時間沒在作什麼(do nothing)，但一天的光陰就溜走了。

某週日，和朋友前往Santa Rosa踏青兼探訪酒莊。美國北加除了有著名的Napa Valley酒鄉之外，Sonoma、Santa Rosa、Healdsburg等地亦遍佈大小酒莊，展現出美國人愛好葡萄酒的性格，也闡釋了這一帶適合葡萄種植的天候、地質條件。

下了高速高路之後，直到目的地之前，放眼望去的是一片又一片的葡萄園。

由於恰是採收時分，部分葡萄藤下已不見果實的蹤影，徒留下芬芳的幻影，以及被陽光照了綠得刺眼的心形葉片。

抵達Olivet Road上，這附近至少有五至六家品質穩當的酒莊可供選擇，其中，Harvest Moon頗受好評，其以Gewürztraminer葡萄品種所製成的甜酒是我最喜愛的一支，帶有清恬的芬芳及微甜，並非一般甜酒所具有的甜膩口感。唯獨我不是品酒專家，亦不是專業的釀酒師，對於酒的評論僅僅抒發非常個人的想法，但其酒莊標幟實為有趣，是典型的西部牛仔騎著馬揮著繩子捕捉天上的圓月，完全呼應其酒莊名稱，是我目前的酒莊觀光經驗裡最印象深刻的。

探訪鄉間酒莊有趣的地方，在於每一家酒莊都極具個性。對應到女孩或女人們最容易懂的逛街上，就像逛台北東區、東京原宿、倫敦SOHO區的巷弄小店一樣，有其不同於百貨公司、連鎖商家的迷人之處。像是行程裡的其中一家頗具水準的酒莊-Battaglini，品酒室如同一般農舍不起眼，進到裡頭處處充滿居家氛圍，酒莊主人在其吧台上與客人介紹自家釀酒，還隨興所至的決定今日特價。乾燥的麥稈和木頭味、葡萄與枝幹發酵成的醇酒香，在這夏日午後兩相交會成迷人又舒心的氣息。

啟程歸巢前，在一日的酒水之下，味蕾希冀一份美食的慰藉。在Santa Rosa當地隨興選的一家義式餐廳裡，一盤新鮮香濃的海鮮燉飯，還有一道柔軟多汁的牛排，即足以為接下來的生活挑戰，備足希望與勇氣。在這依舊炎熱但我知道已漸漸步入尾聲的殘暑中，腦海裡響起The Tulip樂團好久以前的Summer Song：I know it’s all about summer. All about summer.