酒。香

這世界上最大的迷思之一，莫過於聽他人敘述從一杯葡萄酒中嚐到了些什麼。有些人會用抽象的描述來形容自己品嘗到的：春天的陽光、盛夏的雨林、廣闊的原野…；即使是用比較具象的名詞來形容，像是水蜜桃、香草、西洋杉、煙薰等氣味，常常還是令人半信半疑。品嚐葡萄酒時更常碰到的情況則是：這氣味好熟悉，可是…這到底是什麼？

這是個根源很深的問題，因為我們從小的教育不重視氣味的「辨別」能力。我們能夠依各自的喜好知道哪個比較香、比較好吃，但是多半的時候可能說不出其之間的差異在哪，只知道我們比較喜歡哪一個。而人類自有歷史記載以來，便常常將「氣味」跟「味道」混為一談，造成許多觀念上的混淆（舉例來說：這蛋糕有草莓的「味道」）。其實我們的味覺只有酸、甜、苦、鹹、甘五種真味覺，若廣泛一點來考量，頂多加上口中的觸覺以及薄荷所引起的化學冰鎮，如此而已。其餘的均屬嗅覺的反應^註一。因此我們所能夠辨識的「味道」其實很有限。然而所能分辨的「氣味」卻是千變萬化的（所以應該說：這蛋糕有草莓的「氣味」）。由人的生理結構來分析，其實五官當中是以嗅覺的受器最多、最發達，理論上最能分辨出細微的差異與變化。然而可惜的是，對大多數人來說，鎮日繁忙於生活，或許根本無心多加留意週遭的氣息變化。

圖說。氣味輪表，截取自食品感知科學聖經 nd Ed.>

人的嗅覺是可以訓練的。不妨就對自己周遭的氣味多加留意，會發現氣味的差異其實比我們想像中來得明顯。拿一個自己喜歡的食物為例好了，比如說巧克力，為什麼這牌子會勝過其他牌的巧克力呢？一樣是72%黑巧克力，不同品牌之間還是有些細微的差異。或許你（妳）會覺得這些差異微不足道，然而就是這些細微的差異造就了其中一者脫穎而出，使得你（妳）願意一買再買。如果有心對自己的嗅覺加以訓練的話，不妨進一步收集各類辛香料作為氣味標準品，每天反覆嗅聞，訓練自己對於各種氣味的敏銳度以及廣度，幾週下來，即會發現自己對於氣味的判別有明顯的增進。以氣味輪表中的氣味為例，剛開始我們可能只能將眾多的辛香料歸類為「香料（Spicy、Spices）」，但在經過一段時間的訓練，茴香（anise）跟丁香（cloves）的差異就會變得顯而易見了。

圖說。釀酒師的玩具---氣味標準品

氣味、香氣，決定了飲食的品質的絕大部份。眼前的餐餚之所以會吃起來如我們所認得的某種食物，其實是嗅覺所決定的。草莓吃起來像草莓、巧克力吃起來像巧克力，是因其具有草莓跟巧克力的「氣味」。氣味分子是具揮發性的小分子，於鼻腔經由嗅覺感應神經辨識將訊息傳達至大腦。有些食物的氣味分子濃度高，我們可以直接聞到氣味；而有些食物的氣味則是在入口後於口腔加溫，使得更多氣味分子揮發，因此我們在入口後才聞到它的氣味。經研究發現，人的嗅覺受器約有一千種，其各有專門辨識的氣味分子；與視神經相比，三種辨識顏色的視神經以及ㄧ種辨識明暗的視神經就能讓我們分辨色彩繽紛的世界了，嗅覺神經的組合還真不知道能分辨出多少種不同的氣味？然而，儘管嗅覺感受不是問題，嗅覺的記憶以及命名卻相當「個人化」。對於陌生的氣味我們當然不認得，這我想不需要多加說明，但對於熟悉的物品，好比說草莓，聞了一下它的氣味，然後我們會認定「喔！這就是草莓的味道^註二」。可是問題來了，草莓會揮發的氣味分子少說幾十種，而我們是將這幾十種氣味的復合體記憶為「草莓的氣味」。這些氣味分子的濃度會隨著不同的熟成階段改變彼此間的比例，而不同品種的草莓其氣味分子又具有不同的比例亦或各自具有特殊的氣味分子，因此兩個人如果習慣不同品種、不同熟成階段的草莓，對草莓的氣味認知自然是有差異的。回到葡萄酒的氣味辨識上，另一個容易讓人對酒中聞到氣味感到陌生的原因是，當品酒的人談及氣味的時候，多半是講該物品泡在（或溶在）酒精中的味道。這一方面是由於酒精略帶有刺激性，聞的時候會干擾到嗅覺的辨識；另一方面是酒精由於屬於非極性溶劑，會萃取出該物品中非極性的氣味分子而增進我們對這類氣味分子的感受^註三。因此酒中的草莓氣味跟新鮮的草莓氣味是略有不同的。

近代科學也發現，不同的水果雖然各有其代表性的氣味分子，然而沒有一個氣味分子是專屬某特定水果的。因此葡萄酒中會聞到草莓、柑橘皮、黑櫻桃的氣味儘管驚奇，卻仍是合理的。至於為什麼酒中才有某些特定氣味而葡萄汁中卻沒有，這與發酵過程中前驅物被分解成更小分子以及酒精的萃取作用有關。葡萄酒的主要氣味來源，一者為葡萄本身，一者來自所使用的橡木桶^註四。以最簡單粗淺的方式加以區分，酒中所聞到的各種水果或是蔬菜的氣味，其來自葡萄本身；各類木頭的氣味以及香草、奶油或是辛香料的氣味則萃取自橡木桶。新酒來自水果的氣味往往比較明顯，而後水果氣味會隨著時間的進展逐漸遞減。相反的，來自橡木桶的氣味不會隨著時間逐漸減少，反而會隨酒於橡木桶中的時間增強至飽和。因此對於每支酒，都會有來自水果以及橡木桶風味最剛好、最平衡的「最適酒齡」，在這之前水果味可能過剩；其之後則橡木桶味過重。

圖說。葡萄酒儲放的氣味變化

酒的香氣是如此的複雜，而每個人對於氣味的熟悉度跟敏銳度又有極大的差異，我想這是為什麼大家可以明明喝著同一瓶酒卻說出不一樣氣味感受的原因。氣味的感受是非常主觀的，而氣味的喜好更是。一瓶侍酒師推薦宣稱喝得出具30種氣味的稀世珍品，反倒不如一瓶喝起來順口，你（妳）分辨得出具有兩種你（妳）自己所喜歡的風味的鄉間小釀，至少這瓶酒你（妳）懂。因此，為什麼要在意名人推薦或是有名望身世的酒呢？平日會買的飲料不就是因為覺得好喝才買的嗎？這和選擇自己所喜歡的酒又有什麼不同呢？

註一：辣其實是輕微痛覺，所以算是觸覺的一種。

註二：不對，是「氣味」！

註三：不妨就作個小實驗，用沒有額外添加味道的伏特加套水至酒精濃度大約10度（大概3份水＋1份伏特加），然後將一部份橘子皮加入酒中加蓋靜置5分鐘，一部份橘子皮作對照，比較兩者的氣味的差異。

註四：有些時候，葡萄酒中的氣味是來自酵母菌以及乳酸菌。這可能為這些微生物分解葡萄中的分子形成新的小分子，或是其本身代謝所釋放出的氣味分子。但多半葡萄酒醱酵的時候，會選擇使用不會額外添加風味的「中性」酵母菌及乳酸菌菌株進行醱酵。